Cantal

O queijo Cantal é um queijo firme não cozido produzido na região de Auvergne, no centro da França: mais particularmente no departamento de Cantal (nomeado em homenagem às montanhas de Cantal) bem como em certos distritos adjacentes. O queijo Cantal recebeu a certificação Appellation d'Origine Contrôlée em 1956. Um dos queijos mais antigos da França, o Cantal remonta aos tempos dos gauleses. Ganhou destaque quando o marechal Henri de La Ferté-Senneterre o serviu à mesa de Luís XIV da França. Senneterre também é responsável pela introdução de Saint-Nectaire e Salers. Composição Existem dois tipos de queijo Cantal: Cantal Fermier, um queijo artesanal feito com leite cru; e Cantal Laitier, uma versão comercial produzida em massa com leite pasteurizado. Ambos devem seguir os mesmos controles rigorosos de qualidade. O queijo é feito apenas com leite de vacas Salers alimentadas com feno e é colhido apenas de 15 de novembro a 15 de abril. O leite de verão das mesmas vacas que pastam em prados de montanha produz o queijo Salers. Este queijo semiduro é maturado por vários meses e tem formato cilíndrico. Os cilindros são de tamanho grande e o queijo tem interior macio. Seu sabor é um tanto reminiscente do Cheddar, com um gosto forte e ácido de manteiga que se intensifica com o tempo. Um Cantal bem maturado tem um sabor vigoroso de nozes e ácido, enquanto um queijo jovem tem um toque de sabor doce e amanteigado de leite cru. A aparência perfurada da casca do Cantal vieux é resultado da atividade de ácaros de queijo. De acordo com o tempo de maturação, distinguem-se três variedades: Cantal jeune (maturado de 1 a 2 meses) Cantal entre-deux ou Cantal doré (maturado de 3 a 9 meses) Cantal vieux (maturado por mais de 8 meses).