Danger zone

La zona de peligro es el rango de temperatura en el que las bacterias transmitidas por alimentos pueden crecer. Las agencias de seguridad alimentaria, como el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos de los Estados Unidos (FSIS), definen la zona de peligro aproximadamente entre . El FSIS estipula que los alimentos potencialmente peligrosos no deben almacenarse a temperaturas en este rango para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y que los alimentos que permanecen en esta zona por más de dos horas no deben consumirse. Los microorganismos transmitidos por alimentos crecen mucho más rápido en el medio de la zona, a temperaturas entre . En el Reino Unido e Irlanda del Norte, la zona de peligro se define entre 8 y 63 °C. Las bacterias transmitidas por alimentos, en cantidades suficientes, pueden causar intoxicación alimentaria, con síntomas similares a los de la gastroenteritis o la "gripe estomacal" (un término incorrecto, ya que la influenza verdadera afecta principalmente el sistema respiratorio). Algunos de los síntomas incluyen calambres estomacales, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Las enfermedades transmitidas por alimentos se vuelven más peligrosas en ciertas poblaciones, como las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los niños pequeños, los ancianos y las mujeres embarazadas. En Canadá, hay aproximadamente 4 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos por año. Estos síntomas pueden comenzar tan pronto como poco después y tan tarde como semanas después del consumo del alimento contaminado. El control de tiempo y temperatura (TCS) desempeña un papel fundamental en la manipulación de alimentos. Para prevenir el abuso de tiempo-temperatura, debe minimizarse el tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro. Existe una relación logarítmica entre la muerte celular microbiana y la temperatura, es decir, una pequeña disminución de la temperatura de cocción puede resultar en que un número considerable de células sobreviva al proceso. Además de reducir el tiempo en la zona de peligro, los alimentos deben pasar por la zona de peligro la menor cantidad de veces posible al recalentarlos o enfriarlos. Alimentos que son potencialmente peligrosos dentro de la zona de peligro: Carnes: res, aves, cerdo, mariscos Huevos y otros alimentos ricos en proteínas Productos lácteos Productos frescos cortados o pelados Verduras, frijoles, arroz y pasta cocidos Salsas, como la salsa de carne Brotes Cualquier alimento que contenga lo anterior, por ejemplo, guisos, ensaladas, quiches