taste

O sistema gustatório ou sentido do paladar é o sistema sensorial parcialmente responsável pela percepção do paladar (sabor). O paladar é a percepção estimulada quando uma substância na boca reage quimicamente com células receptoras de paladar localizadas nas papilas gustativas na cavidade oral, principalmente na língua. O paladar, juntamente com o olfato e a estimulação do nervo trigêmeo (que registra textura, dor e temperatura), determina os sabores dos alimentos e de outras substâncias. Os humanos possuem receptores de paladar nas papilas gustativas e em outras áreas, incluindo a superfície superior da língua e a epiglote. O córtex gustatório é responsável pela percepção do paladar. A língua é coberta por milhares de pequenas protuberâncias chamadas papilas, que são visíveis a olho nu. Dentro de cada papila há centenas de papilas gustativas. A exceção são as papilas filiformes, que não contêm papilas gustativas. Existem entre 2.000 e 5.000 papilas gustativas localizadas na parte posterior e anterior da língua. Outras estão localizadas no céu da boca, nas laterais e no fundo da boca e na garganta. Cada papila gustativa contém de 50 a 100 células receptoras de paladar. Os receptores de paladar na boca detectam os cinco sabores básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami (também conhecido como saboroso ou umami). Experimentos científicos demonstraram que esses cinco sabores existem e são distintos entre si. As papilas gustativas conseguem distinguir sabores diferentes quando interagem com diferentes moléculas ou íons. Os sabores doce, umami e amargo são desencadeados pela ligação de moléculas a receptores acoplados à proteína G nas membranas celulares das papilas gustativas. O salgado e o azedo são percebidos quando metais alcalinos ou íons de hidrogênio encontram as papilas gustativas, respectivamente. Os sabores básicos contribuem apenas parcialmente para a sensação e o sabor dos alimentos na boca — outros fatores incluem o olfato, detectado pelo epitélio olfativo do nariz; a textura, detectada por meio de vários mecanorreceptores, nervos musculares etc.; a temperatura, detectada por receptores de temperatura; e a "frescura" (como a do mentol) e o "ardor" (picância), pela quimiestesia.