aioli

Aioli, allioli ou aïoli ( ou ; Provençal ou aiòli ; ; ) é um molho frio consistindo em uma emulsão de alho e azeite de oliva; é encontrado nas cozinhas do noroeste do Mediterrâneo, da Andaluzia à Calábria. Os nomes significam "alho e azeite" em catalão e provençal. É encontrado nas cozinhas das costas do Mediterrâneo da Espanha (Catalunha, Comunidade Valenciana, Ilhas Baleares, Múrcia e Andaluzia oriental), França (Provença), Itália (Sicília e Calábria) e Malta. Algumas versões do molho são mais próximas de uma maionese de alho, incorporando gemas de ovo e suco de limão, enquanto outras versões não têm gema de ovo e contêm mais alho. Esta última dá ao molho uma textura mais pastosa, tornando-o mais trabalhoso de produzir, pois a emulsão é mais difícil de estabilizar. Há muitas variações, como adicionar suco de limão ou outros temperos. Na França, pode incluir mostarda. Em Malta, arjoli ou ajjoli é comumente feito com a adição de galletti triturados (um tipo de biscoito) ou tomate. Como a maionese, o aioli é uma emulsão ou suspensão de pequenos glóbulos de óleo e compostos solúveis em óleo em água e compostos solúveis em água. Na Espanha, os puristas acreditam que o aioli não deve incluir ovo, mas na França e em outros lugares, ovo ou gema de ovo é o emulsificante usual.