rye bread

El pan de centeno es un tipo de pan hecho con diversas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, dependiendo del tipo de harina utilizada y la adición de agentes colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho de harina de trigo. En comparación con el pan blanco, tiene más fibra, es más oscuro en color y tiene un sabor más fuerte. El mayor exportador mundial de pan de centeno es Polonia. El pan de centeno se consideraba un alimento básico durante la Edad Media. Muchos tipos diferentes de grano de centeno provienen de países del centro-norte, oeste y este de Europa como Islandia, Alemania, Austria, Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia, Estonia, Letonia, Lituania, Polonia, Bielorrusia, Ucrania, Rusia, los Países Bajos, Bélgica, Francia y la República Checa, y también es una especialidad en el cantón de Valais en Suiza. Alrededor del año 500 d. C., la tribu germánica de los sajones se estableció en Gran Bretaña e introdujo el centeno, que se adaptaba bien a sus climas templados. Bioquímica Si bien el centeno y el trigo son genéticamente lo suficientemente similares como para cruzarse (lo que da como resultado híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar el proceso de elaboración del pan. El problema clave es la diferencia en las amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo generalmente no son estables al calor y por lo tanto no afectan el gluten de trigo más fuerte que le da estructura al pan de trigo, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es particularmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, incluido el almidón de centeno y los pentosanos. Como resultado, las amilasas en la harina de centeno pueden descomponer la estructura de la masa, inhibiendo su leudado.